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発酵のチカラ(平成23年3月)

 発酵食品は私たちにとっても馴染みの深い食べものです。現在最古の発酵食品は、8000年前のコーカサス地方のワインといわれています。日本にも、納豆、醤油、みりん、酢、日本酒、かつお節、漬物など、伝統的な発酵食品がたくさんあります。皆さんは一日にどれぐらいの発酵食品を食べているでしょうか。
 発酵とは、微生物や酵素の働きにより、食品の成分が分解・合成され、新たな別の成分に変化する作用のことをいいます。一方、しくみは同じですが、人体に有害な物質が生成され、食べられなくなることを腐敗と呼んでいます。食品を腐敗させずに発酵させるためには、所定の微生物や酵素が働きやすく、逆に発酵に不要な微生物の繁殖を抑える環境を整えてやることが必要です。そのような環境整備により、所定の微生物だけが食品の加工を行い、おいしい発酵食品ができあがるのです。
 発酵食品が私たちにもたらすメリットは三つあります。一つ目は、なんといってもそのおいしさです。発酵が行われることでうまみ成分が生成され、あの独特の香りとおいしさが生まれます。二つ目は、発酵によって栄養価が高くなることです。例えば、もともと栄養価の高い大豆を発酵させてできる納豆は、納豆菌の働きにより「ナットウキナーゼ」という成分が生成され、血液をサラサラにする効果があります。さらに、発酵すると消化や栄養の吸収もよくなるので、例えばヨーグルトは牛乳のときと比べてカルシウムが体内で吸収しやすい形になっています。三つ目は、所定の微生物だけが働くため、他の雑菌が繁殖しにくく、長期保存が可能になることです。牛乳だと1週間しかもたないものが、チーズにすると約半年も保存ができます。また、時間を置くことによって熟成され、さらにうまみが増すことも期待されます。
 このように、発酵食品は私たちの味覚にも体にもよい食べものです。何ごとも食べすぎはいけませんが、日々の食事の中にバランスよく取り入れてみてはいかがでしょうか。